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【试题练习】

丙烯酰胺被世界卫生组织列为2A级致癌物，即可疑致癌物。食品中的丙烯酰胺并不是人为添加到食物中，而是在烘焙或烹饪过程中产生的，下列烹饪手法中生成丙烯酰胺最少的是：

A.干煸四季豆

B.炸油条

C.白灼虾

D.炝炒白菜

正确答案：C

【解析】第一步，本题考查生活常识。
第二步，在食品加工过程中，温度和时间对丙烯酰胺的生成具有较为显著的影响。丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中，将温度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；而当油温从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。①“干煸”是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品。②“炸油条”主要工艺是油炸。③“白灼”指的是将原汁原味的材料直接放进清水里煮食。④“炝炒”就是用热油将花椒、干辣椒、蒜片的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它。
对比可知，白灼虾中“白灼”方法烹饪温度最低，生成丙烯酰胺最少。C项正确。
因此，选择C选项。

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