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　　2.中国传统饮食文化

　　八大菜系

　　中国是传统的“烹饪王国”，在中国人的心目中，美食有着重要的地位。“民以食为天”、“饮食男女，人之大欲存焉”等古语形象地说明了中国人自古就有重饮食的习俗。

　　中国的地方菜系丰富多样，很著名的有8种：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，称为“中国八大菜系”，还有的加上京、鄂两菜系，构成十大菜系。

　　鲁菜

　　汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面很广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

　　川菜

　　四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国很有特色的菜系，也是民间很大菜系。

　　苏菜

　　苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。

　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味

　　粤菜

　　广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜(广州菜，广府是对广东的旧称呼。)、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表，它有着悠久的历史。

　　闽菜

　　闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。

　　浙菜

　　浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

　　湘菜

　　是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

　　徽菜

　　不等于安徽菜，不包括皖北地区，主要指徽州地区。气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。
 

　　古代饮食方式

　　1、古代人怎么吃?

　　我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。那时的人们双膝着地“跪坐”着，人前各一案摆放饭菜，分案而食。从唐代由分餐制开始演变为合餐的“会食制”，其重要原因是由于高桌大椅的出现。在南北朝“五胡乱华”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制(围桌而食)在唐末宋初才流行开来。直至明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代“分餐制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的又一种饮食文化。

　　2、古代人吃几顿?

　　先秦时期，寻常人家都是一天吃两顿饭，即所谓“两餐制”。古人有“食时辰”的说法。辰时相当于现代早上7时-9时。第二顿饭安排为申时，相当于现代下午15时-17时。秦汉时期，普通人或是级别较低官员多为“两餐制”，但在贵族中间已普遍实行“三餐制”。

　　“一日三餐”的饮食风俗始于魏晋以后，但真正普及则在隋唐时期。其时民间基本一天都吃三顿饭，与现代概念上的“三餐制”几无区别。

　　一天中的这“两餐”哪一顿算主餐?古人称主餐为“大食”，此外就是“小食”，这在上古商代时已分得很清楚，从殷墟甲骨卜辞中便发现了相关的记载。在“两餐制”中，朝食是很重要的主餐。古人则认为早餐不仅要吃好，更要吃饱。朝食质量也是很好的，饭都是现做的熟食，而第二顿饭“餔食”则大多比较简单，往往吃朝食剩下的食物。隋唐时期“午饭”成为“一日三餐”中的主餐。

　　3、古代人吃什么主食?

　　六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。

　　稻：指一种一年生的草本植物，在温暖气候下广泛栽培，种子用作人类主食，谷壳和其它副产品可饲养家畜，稻秆用来造纸。分水稻和旱稻，通常指水稻。子实叫谷子，碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之分。古以粘者为稻，不粘者为粳。

　　粟：一年生草本植物，子实为圆形或椭圆小粒。北方通称“谷子”，去皮后称“小米”。

　　菽：豆的总称

　　麦：一年生或两年生的草本植物，是我国北方重要的粮食作物，子实可食用，也可酿酒、制糖。

　　黍：一年生草本植物，叶线形，子实淡黄色，去皮后称黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性。黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物。亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。

　　稷：小麦，或五谷的总称。

　　麻：是我国古老的农作物之一，因其籽可以充饥，所以被列为谷物，后来虽从主食领域中退出，但仍长期沿用为秋祭仪式上。麻主要是用来农作生产的，麻子，可以吃，就象炒黄豆一样的吃法，比绿豆略微小点，主要用来榨油，油淡绿色，是很好的食用油。它的茎皮，经沤制可以做绳子(麻绳)，麻衣，麻纸等，很耐用。去皮后的茎，可以当柴烧，可以盖房子，有点木质的感觉，目前皮与杆经提炼纤维，可以做宣纸等各种高档纸。

　　“粒食”

　　先秦时代人们常吃的粥饭是黍、稷和菽。黍和稷统称粟，菽是豆的古称。当时稻米和麦子都是珍粮，一般人不容易吃到。而且要吃麦子，也不能粉食，只能粒食，把小麦仁蒸煮成麦饭、麦粥吃，因为石磨还没有出现。春秋末期，公输般(鲁班)创制了石磨。石磨用来磨砻谷物，既能磨脱谷物皮壳，又能作进一步加工，使小麦的麸皮从麦面中分离出来，做成了面粉。当人们学会磨制面粉和米粉的时候，各种粉食制品乃应运而生。

　　到了汉代，用人工手推和用畜力牵动的石转磨试制成功，人们又创造了簸选谷物用的木制农具棗风车(又叫扇，是利用扇板回转生风的原理制成的)，这样，从原粮到口粮、从粒食到粉食一系列加工过程，面貌完全改观了。自两汉到近代，我国黄河流域、长江流域的农村，杵臼、踏碓、水碓、风车、石转磨等设置，是很普遍的。元代时，我国巧工瞿氏发明机械传动磨面的方法，把磨设在楼上，楼下设机轴以旋之(据明陶宗仪《辍耕录》)。这是世界上第一台机械传动磨面的设备。

　　汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。

　　4、古代人吃什么肉?

　　先秦时期牛羊肉便是高大上肉食

　　在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

　　很早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。

　　5、古代人吃什么蔬菜?

　　现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。茄子，原产于印度和泰国。黄瓜产自印度，初名叫胡瓜。菠菜是唐代贞观年间由尼泊尔传入的，很初叫波棱菜，后简称菠菜。扁豆原产于爪哇国，南北朝时传入我国。到元明清以来，又有一些品种加入中国的菜谱中。如胡萝卜、辣椒、西红柿陆续传来了。

　　中国自古就有的菜很多，比如葵(冬葵、冬寒菜)、藿(大豆的嫩叶)、蔓菁(芜菁)、苋、芥菜(榨菜的茎腌)、香椿、藕、萝卜、冬瓜、丝瓜、笋、葱、姜、韭等等。

　　6、古代人喝什么酒?

　　古代的酒是真实的米酒，也就是粮食酒，而我们现在所喝的酒，大多是酒精兑制的，所以古代的酒酒精度较低，一般为10-35度左右。

　　葡萄酒——三勒浆(唐时从波斯传入。唐李肇《唐国史补》卷下：“又有三勒浆，类酒，法出波斯。三勒者，谓菴摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”)

　　蒸馏酒——古井坊

　　啤酒是世界上很古老的酒种之一，但中国古代却没有这种酒。真正属于中国人第一次酿酒的企业则是1904年民族资产办的“东北三省啤酒厂”。
 

　　中国茶文化

　　茶圣—陆羽—《茶经》

　　《茶经》初稿成于唐代宗永泰元年(公元765年)，后经修订，于德宗建中元年(公元780年)定稿。《茶经》的问世，标志着中国茶道的诞生。

　　茶在一开始是被当作药用的。

　　唐——“煎茶”

　　唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其正”否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。煮茶时，当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡"如涌泉连珠，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为很好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。

　　宋——“斗茶”

　　斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;色偏青，说明蒸茶火候不足;色泛灰，说明蒸茶火候已过;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种很佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。

　　明——“泡茶”

　　古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)很难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤很难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时;大涛鼎沸，旋至无声，是为过时;过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

　　十大名茶(1959年全国“十大名茶”评比会评选)

　　西湖龙井：产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。

　　洞庭碧螺春：产于江苏省吴县(今属苏州市)太湖洞庭山。

　　黄山毛峰：产于安徽省黄山。

　　六安瓜片：产于六安市裕安区以及金寨、霍山两县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。

　　君山银针：产于湖南岳阳君山。

　　信阳毛尖：主要产地在河南省信阳市。

　　都匀毛尖：产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。

　　武夷岩茶：武夷岩茶为乌龙茶类，有茶中之王的美誉，产于福建“奇秀甲东南”的武夷山。

　　安溪铁观音：安溪铁观音是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。

　　祁门红茶：祁门红茶，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。

　　花茶

　　茉莉花茶(Jasmine Tea)，又叫茉莉香片，属于花茶，已有1000多年历史。茉莉花茶产于福建省福州市及闽东北地区，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。在清朝时被列为贡品，有150多年历史。
 

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（编辑：FZR）